食用油依来源可分为动物性和植物性。动物性食用油有猪油、鸡油、牛油、奶油等；植物性食用油有大豆油、花生油、芥花油、橄榄油、葵花油、苦茶油、葡萄籽油等。油脂依成分又可分为三大类：饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸及单元不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸会增加人体血液中胆固醇的含量，主要的食物来源有动物性奶油、牛油、猪油、椰子油、棕榈油等，吃多容易得到心血管疾病。

    多元不饱和脂肪酸会降低血液中的总胆固醇，包括坏的低密度脂蛋白胆固醇及好的高密度脂蛋白胆固醇，人体营养所必需要的亚麻油酸与次亚麻油酸就是属于多元不饱和脂肪酸。单元不饱和脂肪酸会减少低密度脂蛋白胆固醇且不会降低好的高密度脂蛋白胆固醇，有利于血脂肪控制，减少心血管疾病的发生机率。此外还有一种『反式脂肪酸』如氢化油（烤酥油）、玛琪琳、植物奶油、奶精，常存在西式点心及各类酥炸食品中，如甜甜圈、饼乾、派、微波加热爆米花、洋芋片及糕点麵包，它与饱和脂肪酸一样，会降低体内好的胆固醇，提升坏的胆固醇及三酸甘油酯，吃多也会增加心血管疾病的危险。值得注意的是多元及单元不饱和脂肪酸不耐高温，温度太高会起油烟使油脂变质，容易产生致癌物质，不适合用来油炸。

糖尿病人应该如何健康食油？

　　从维护健康与预防心血管疾病的观点来看，糖尿病友选择食用油最好以植物性为主，因为我们日常饮食中的蛋类、肉类、奶类就含有大量的饱和脂肪酸，若再选择动物性油脂，恐怕会影响身体健康。植物油中的苦茶油、橄榄油、菜籽油、高油酸红花籽油、优质葵花油、芥花油、葡萄籽油等含有丰富的单元不饱和脂肪酸，有些更含丰富的抗氧化多酚物质，适合糖尿病或代谢症候群的患者食用，但每日摄食量应有所节制，千万不要以为它们是『健康油』就可以随意多吃，还是应该按照营养师指示的份量食用。

　　提醒糖尿病友，日常的饮食除了多採用蒸、煮、烤、炖、凉拌等清澹少油的烹调方式，儘量少吃煎炸高油的食物之外，在选购油品及烹调时也应注意下列几点：

　　1、慎选品牌，购买有正字标记或得到食品GMP认证的食用油。

　　2、烹调用油应放置在阴凉、乾燥无日光直射的地方，不要放在瓦斯炉旁边。

　　3、使用完后应立即将瓶盖锁紧，避免油脂氧化。

　　4、用过的旧油不要倒入新油中。

　　5、注意安全期限，油品应尽早用完，不要存放太久；若是家中人口简单用油不多时，请改买小包装的食用油。

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